Gastronomische traditie gevormd door wereldse invloeden
In Kleine geschiedenis
van de Nederlandse keuken beschrijft vertaler en culinair medewerker Jacques Meerman hoe de gastronomische
traditie door wereldse invloeden gevormd wordt. Verschillende periodes komen in
het boek aan de orde. Zo komen spinazie, bloemkool en citrusvruchten uit de Arabische landen, krijgen we in de
Middeleeuwen voor het eerst amandelen en exotische specerijen op het menu en leren
we sperziebonen en tomaat kennen na de ontdekking van Amerika in 1492.
Wim Brands zegt dat we van kookboeken teveel hebben, terwijl
deze geschiedenis als een spannende roman leest. Hij wil niet verzuipen in de
details, maar vraagt Meerman naar drie gerechten waarvan hij de herkomst moet
raden.
Meerman noemt gerechten met pekelvlees, met varkensvlees en
met kip en oesters die respectievelijk
uit Engeland, Frankrijk en Nederland blijken te komen. Het Nederlandse recept
was afkomstig van de kok van stadhouder Willem IV en heeft in Nederlandse
kookboeken gestaan.
Brands vindt het opmerkelijk dat de rauwe andijvie stamppot
een Nederlandse achtergrond heeft.
Meerman kwam het recept rond 1940 tegen in de kookboeken.
Het idee is rond 1929 ontstaan in de omgeving van Arnhem. Omdat het beschreven
stond in leerboeken van het landbouwonderwijs, kan het een regionaal
boerengerecht genoemd worden.
Brands vraagt of dat uit nood geboren was.
Meerman zegt dat de mode om rauwkost te eten van later datum
was en dat men op het platteland conservatief was, ook wat de eetgewoonten
betreft. De beweging die in Duitsland gezond eten propageerde, had wortels in
de filosofie.
Brands wil weten hoeveel kookboeken Meerman heeft
doorgespit, maar die kan dat moeilijk zeggen. Hij had vier
universiteitsbibliotheken tot zijn beschikking. Brands toont het kookboekje Arte de cocina uit 1611, waarin een
Spaans recept voor hutspot vermeld staat, al heeft dat zonder aardappelen maar
met gemberpoeder en korianderzaad een ander karakter dan het ons bekende
gerecht. Hij laat ook een receptenboek zien van mevrouw Marselis, echtgenote
van koopman, die met Italië handelde. Het boek laat zien hoe de handel
verschoof van Noord Italië waar men pasta maakte naar Zuid Italië waar men macaroni
at, hoewel die met room en parmesaanse kaas bereid werd en veel langer moest
koken dan de macaroni die wij tegenwoordig op tafel zetten.
Brands merkt op dat men na het lezen van deze geschiedenis
geen hap meer door de keel krijgt zonder dat er een feitenorkaan in het hoofd
losbarst. Hij refereert aan de overleden topkok Johannes van Dam die anders dan
Meerman de huishoudschool vervloekte, omdat die het koken vernietigde.
Meerman zegt dat meisjes in de negentiende eeuw geen
onderwijs volgden en na 1890 in de opgerichte huishoudschool op hun taak als
voedster van een gezin voorbereid werden en daarin een kans zagen zich te
ontwikkelen. Ideeën over gezond en ongezond eten waren in kookboeken terug te vinden.
Vrouwen bewogen zich eindelijk eens in de voorhoede hoewel dat aan feministes
niet besteed was. Of er slechter dan eerder gekookt werd, zou vergelijkend
onderzoek moeten uitwijzen maar dat is volgens Meerman niet gebeurd. Hij
eindigt met het vermoeden dat er tegenwoordig lekkerder wordt gekookt dan
vroeger.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten