Welcome, reader! According to Antony Hegarty in this second decade of the new century our future is determined. What will it be? Stays all the same and do we sink away in the mud or is something new coming up? In this blog I try to follow new cultural developments.

Welkom, lezer! Volgens Antony Hegarty leven we in bijzondere tijden. In dit tweede decennium van de eenentwintigste eeuw worden de lijnen uitgezet naar de toekomst. Wat wordt het? Blijft alles zoals het is en zakken we langzaam weg in het moeras van zelfgenoegzaamheid of gloort er ergens iets nieuws aan de horizon? In dit blog volg ik de ontwikkelingen op de voet. Als u op de hoogte wilt blijven, kunt u zich ook aanmelden als volger. Schrijven is een avontuur en bloggen is dat zeker. Met vriendelijke groet, Rein Swart.

Laat ik zeggen dat literaire kritiek voor mij geen kritiek is, zolang zij geen kritiek is op het leven zelf. Rudy Cornets de Groot.

Do not go gentle into that good night, Old age should burn and rage at close of day; Rage, rage against the dying of the light. Dylan Thomas.

Het is juist de roman die laat zien dat het leven geen roman is. Bas Heijne.

In het begin was het Woord, het Woord was bij God en het Woord was God. Johannes.



zaterdag 1 juni 2013

El Bulli - cooking in progress (2011), documentaire van Gereon Wetzel



Laboratorium voor nieuwe gerechten

El Bulli is een avant-gardistisch tapasrestaurant aan de Middellandse zeekust in de buurt van Barcelona. Het is slechts een half jaar open. In de herfst breekt men zijn tenten op en verhuist de keukenapparatuur naar de stad. Naast elkaar staan onder meer een vacumeerder, een droger en een sapcentrifuge opgesteld om technieken als stomen, fruiten en drogen te kunnen uitvoeren. Er wordt zelf met vloeibare stikstof gewerkt.

We zien chef-kok Oriol Castro en enkele medewerkers bezig met het bereiden van zoete aardappelen of paddestoelensap, rauw dan gefruit. Ze kopen de ingrediënten voor de seizoensproducten op de markt en gaan daarmee experimenteren. Soms komen de resultaten spontaan tot stand, zegt Castro, die ooit in Brazilië een ijsblokje in zijn vissaus liet vallen en daarmee op ideeën kwam. Hij komt nu met een cocktail van water en olie, die als fluweel op de tong valt. De koks slaan de resultaten op in plastic, vacumeren het, maken er foto’s van, scannen die en zetten die op de computer. Het vormt een data base voor de recepten, die ze, van sterren voorzien, in het nieuwe seizoen aan hun gasten zullen voorzetten.

Baas Ferran Adrià is de (voor)proever. Hij heeft de nukkige uitstraling van trainer José Mourinho. In het begin van de documentaire likt hij, als om de toon van vernieuwing te zetten, aan een fluoriserende lolly die van vis gemaakt is. Hij wil niet iets proeven dat niet lekker is. Hij is blij met de mening van de sommelier dat venkel goed past bij yuzu met gelatine. Later is hij boos dat de harde schijf gecrasht is en dat hij niets meer op internet kan laten zien. Castro heeft wel alles op papier en kan het zo op- of naslaan.

In juni wordt alle keukenapparatuur terugverhuisd. Het nieuwe seizoen begint met het inwerken van de nieuwe kookploeg, een heel stel bij elkaar (zie foto). Straks krijgen de gasten 35 gerechten in drie uur tijd op hun bord. De nieuwe gerechten zijn nog niet bekend. Het thema dit jaar is water. Ze beginnen met oude gerechten om de gasten niet te veel nieuwe smaken tegelijk te presenteren. Ferran oogt gespannen. Het is nog een hele toer om gerechten samen te stellen.

Na de opening coördineert Ferran de bestellingen. De nieuwe cocktail wordt door Oriol per abuis met prikwater opgediend. Ferran proeft en vindt die niet verkeerd. Als de eerste evaluaties met het bedienend personeel achter de rug zijn, is Oriol kapot en lijkt Ferran opgelucht. Later zit de baas alleen aan een tafeltje de gerechten te proeven. Hij maakt aantekeningen. Castro werpt af en toe een bezorgde blik op zijn baas. Wat perfectie betreft lijkt El Bulli de Japanse sushikeuken van Jiro Ono (elders op dit blog) te benaderen.   

Aan het eind van het seizoen worden de gerechten gefotografeerd voor de catalogus. We zien we een selectie van de gerechten langskomen met fantasievolle namen zoals verdwijnende ravioli en goudkorrel. Het is nouvelle cuisine. Een portie patat of een stokbroodje met kruidenboter zal er wel niet bij zijn.

Hier de trailer.

Helaas moeten geïnteresseerden nog tot 2014 wachten tot El Bulli weer open gaan en dan ook nog een reservering zien te bemachtigen, want zomaar plaats nemen doet men vanwege het gevaar van een precedentwerking niet, legde Castro aan een medewerker uit


Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen