Jiro dreams of sushi (2011), documentaire van David Gelb

Portret van een bekroonde Japanse sushi-maker

Sushi is een geliefd gerecht. De sushi-restaurants schieten in Nederland als paddestoelen uit de grond.  

De 85-jarige Jiro Ono heeft al veertig jaar een sushi-restaurant in een metro station in Tokio. Hoewel zijn restaurant maar tien zitplaatsen aan een bar heeft, waarop de sushi’s worden opgediend en men voor het toilet naar buiten moet, kreeg Jiro toch drie Michelin-sterren uitgereikt voor zijn vakmanschap. Toewijding is de sleutel voor succes, zegt Jiro, die niet graag lang op vakantie gaat, maar zijn hele leven heeft gewijd aan het bereiden van sushi’s. Hij droomde er zelfs van en stond wel eens op om nieuwe variaties uit te proberen. De smaak moet kloppen. Daarom proeft hij altijd voor.

Culinair journalist Yamamoto is zeer te spreken over de smaak van de sushi’s. Hij heeft nooit betere geproefd. Het geheim schuilt in de eenvoud. Jiro is een perfectionist, zegt hij, die. zichzelf altijd wil overtreffen.

Oudste zoon Yoskikazu roostert nori door de bladen te wapperen boven een vuurtje en ontkent eveneens dat er een geheim is. Hij vond het vreselijk om na de middelbare school in het restaurant van zijn strenge vader te gaan werken, maar de verhoudingen lieten hem weinig keus. Hij was voorbestemd zijn vader op te volgen, maar die heeft nog altijd geen zin in zijn pensioen. Yoskikazu heeft er geen moeite mee. Hij vreest de dag dat hij er alleen voor staat. Hij kent andere sushi restaurants waar de klanten wegbleven nadat de eigenaar het stokje had doorgegeven. 

Alle medewerkers willen de goedkeuring van de baas, die met een kritische blik in de keuken rondloopt. De opleiding duurt zo’n tien jaar. Aan het eind mag men een omelet maken. Leerlingen zijn de inktvis aan het masseren voor een zachtere smaak. Een voormalig leerling-kok zegt dat hij geen spijt heeft van het harde werken. Als de oudste kok zelf een restaurant begint klimt hij op tot meesterkok, shokunin genaamd.

Jiro heeft een vertrouwensband met zijn leveranciers. Nadat hij zelf eens ziek werd, gaat zijn oudste zoon naar de markt om de verse ingrediënten, veelal vis, maar ook groente, op te halen. De tonijnhandelaar heeft zijn eigen methode om het vlees te keuren, namelijk door een stukje tussen zijn vingers te voelen en er met een zaklamp op te schijnen. Jiro betreurt het tekort aan vis door overbevissing voor teveel sushi’s. Vooral voor tonijn, die tien jaar nodig heeft om uit te groeien, is er geen vervanging voorhanden. Hij pleit ervoor dat men rekening houdt met de natuurlijke bronnen. De rijsthandelaar weet veel over de rijst, maar zegt dat de bereidingswijze onder druk veel toevoegt aan de smaak. De smaak- en reukzin kunnen altijd verder ontwikkeld worden, zegt Jiro. Rijst en vis dienen in evenwicht te zijn. In zijn menu, bestaande uit twintig sushi’s, gaat het om evenwicht tussen de verschillende gerechten. Jiro weet wie hij voor zich heeft en past de hoeveelheid daaraan aan. Zijn klanten zijn vol lof. Voor het restaurant kan alleen gereserveerd worden. 

Takashi, de jongste zoon heeft inmiddels zijn eigen restaurant, maar betwijfelt het of hij ooit zijn vader zal overtreffen. In zijn jeugd waren ze arm. Zijn vader was er nooit. Hij vroeg ooit aan zijn moeder wie toch die man was die af en toe langs kwam. Een vreemde, zegt Jiro met een lach.

Jiro weet weinig van zijn eigen ouders. Hij heeft nooit veel steun aan hen gehad. Hij neemt het hun kwalijk als hij in Hamamatsu hun graf bezoekt Hij toont een foto van zijn vader, bij wie hij tot zijn zevende woonde. Die ging aan de drank nadat zijn bedrijf failliet ging en werkte later in een militaire fabriek. Zijn moeder komt helemaal niet in beeld. Jiro was volgens vrienden in Hamamatsu in zijn jeugd een rotjoch. Zelf vindt hij dat hij zich aardig ontwikkeld heeft. Toch blijft er iets schrijnen aan die perfectionistische Japanse cultuur. Een vorm van starheid die tegenstaat, al loopt het water tijdens de documentaire uit de mond.