Portret van een workaholic
Sergio Herman is de eigenaar van twee goed lopende
restaurants in Zeeuws Vlaanderen, Oud Sluis en Pure C., waarvan de eerste drie
Michelin sterren heeft. In de periode van de documentaire is hij bezig om Oud
Sluis af te stoten en over te doen aan zijn broer Michel en zelf in Antwerpen
een nieuw restaurant te openen. Ambitie kan Herman niet ontzegd worden, maar
zijn vrouw vraagt zich af of het wel zo gezond is wat hij doet. Hij reageert
zich in de keuken ieder geval behoorlijk af op zijn jonge personeelsleden.
Zelf heeft Herman in de keuken een belangrijke vinger in de
pap. In het begin van de documentaire zien we hem bloempjes plukken en de
blaadjes gebruiken in een voorgerecht, dat zoals alle gerechten een kunststukje
genoemd mag worden. Hij zegt in de auto tegen Willemiek Kluijfhout dat hij
jarenlang keihard gewerkt heeft en dat hij niet de gezelligste thuis was, niet
voor zijn vrouw, noch voor zijn kinderen. Zijn vrouw beaamt dat Herman op zijn
vrije dagen gesloopt is. Herman zelf zegt dat hij pas in de keuken van zijn
restaurant weer tot leven komt. Hij wil graag gas terugnemen als het restaurant
in Antwerpen draait. Of dat zover komt, komen we helaas niet aan de weet.
Herman heeft het vak geleerd van zijn vader die het
restaurant in Oud Sluis had en die ook een harde werker was. Inmiddels lijdt
hij aan een vorm van dementie, die rond zijn 57 ste begon. Herman wil een
laatste keer in Oud Sluis een lagoustine gerecht maken dat van zijn vader is.
Daartoe gaat hij naar het wad om zilte groenten te verzamelen. Hij vindt het
jammer dat hij niets meer met zijn vader kan bespreken. Met een medewerker
denkt hij na over de vormgeving van het laatste menu. Hij komt erop om
duivenpootjes op het bord te stempelen, die van het midden weglopen. Na afloop
van de bereiding van de maaltijd is hij kort tegen het personeel. Hij bedankt
hen en weet verder weinig te zeggen.
Hij bekijkt de kerk in Antwerpen die tot restaurant wordt
verbouwd en bespreekt de mogelijkheden. Hij denkt dat jongeren een andere
eetcultuur hebben, waarbij plezier belangrijk is en dat hij het beste wat
lagere stoelen kan nemen. Op een tegenwerping van een medewerker zegt hij dat men
het in Pure C. in Cadzand eerst ook vreemd vond om eten met elkaar te moeten
delen. Op de terugweg in de auto zegt hij tegen Kluijfhout dat hij maar een
boertje is uit Zeeuws Vlaanderen en dat hij hoopt dat zijn ideeën in de stad
aanslaan, maar dat zal geen probleem worden want volgens de manager zitten de
boekingen al vol.
In Pure C. instrueert hij het personeel. Hij wil dat de
ingrediënten worden afgewogen op receptuur in plaats van dat men zomaar wat
doet, zoals het toevoegen van zout aan de puree. Tussen de verhuizing door laat
hij nieuwe tattoos zetten die net als het leven met pijn en afzien gepaard
gaan. Hij gaat ook langs bij zijn broer die in Oud Sluis een lunchrestaurant
opent en kijkt meewarig toe hoe men in de keuken broodjes zalm maakt. Herman
maakt vooral een eenzame indruk. Zijn vrouw noemt hem een ezel omdat hij niet
luistert naar haar adviezen en klachten als hartritmestoornissen en stress in
de wind slaat. Om de relatie goed te houden zegt ze maar niet te veel en dient
ze hem een dosis voedingssupplementen toe.
Mooi is de muziek van Trentemoller waarmee Kluijfhout
eindigt. Het is duidelijk dat een droom de nodige offers vraagt. Niet alleen
van de dromer maar ook van zijn omgeving.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten