Ko Sliggers over Koken tussen vulkanen, Brands met Boeken, 20 december 2013

Geen kookboek maar een historische verhandeling over koken

In deze laatste uitzending van Brands met Boeken op de vroege vrijdagavond is Ko Sliggers te gast, die ooit vanuit het eiland Lipari in Zuid-Italië de gesproken bijdrage Ko kookt ook leverde aan het programma. Zijn nieuwe boek Koken tussen vulkanen is veel meer dan een kookboek en al in de prijzen gevallen, net als zijn vorige boek Sus domenicus, over het varken. Voor dat laatste boek, aanbevolen door Johannes van Dam, schreef Wim Brands een inleiding, waarin hij zegt dat Ko graag over de pannen heen kijkt. Brands bevalt dat wel want kookboeken vindt hij oervervelend.

Sliggers is niet alleen kok. Hij is begonnen als grafisch ontwerper en maakte samen met Anton Beeke ontwerpen voor de ANWB en de PTT. Op de grafische school deed hij een stage bij een grafisch bedrijf in Weert dat ook een ontwerpstudio had. De ontwerpers kwamen en gingen zo het hun uitkwam. Dat leek Sliggers ook wel wat.

Brands zegt dat Sliggers een nomadisch leven leidt.

Sliggers antwoordt dat hij zweeft (dus niet zwerft) in Milaan, waar hij werkt in opdracht van een bevriende architect aan een Italiaans paviljoen voor de wereldtentoonstelling in 2015. Volgens Sliggers hebben Italiaanse ontwerpers weinig lef, zijn ze erg behoudend

Brands begint over Sus domenicus, dat het hele traject behandelt van een varken tot het op tafel komt. Het begon ermee dat Sliggers uit Amsterdam wilde. Groningen was een goede optie want die streek kende hij al. Hij kocht een boerderijtje en nam wat dieren, waaronder in 2006 een varken om vet te mesten. In Sus domenicus beschrijft hij het proces tutti quanti.

Waarom ging hij koken? vraagt Brands.

Sliggers was teleurgesteld in de ontwerppraktijk waarin hij niet meer dan een behanger was die ontwerpen van een kleurtje en een lettertype mocht voorzien. Hij werd kokshulp bij Dudok in Rotterdam en leerde daar de kneep van het vak. Koken lijkt op ontwerpen, alleen zijn er meer zintuigen bij betrokken en is de feedback directer. Binnen vierentwintig uur weet men wat anderen vinden van hetgeen men bedacht heeft.

Koken tussen vulkanen is een synthese van zijn kookervaringen. Na gewerkt te hebben in Zuid-Frankrijk ging hij naar Lipari, een eiland ten noordoosten van Sicilie, dat aan het massatoerisme voorbij gegaan was en waar oude hippies woonden maar ook vissers die in zo’n vijftig jaar geleden vanaf het vasteland daar naar toe gehaald waren. Sliggers deed geen moeite zich op Lipari te mengen maar kreeg er gedurende de drie jaar dat hij er woonde wel een paar vrienden. Twee broers met een gerenommeerd restaurant namen hem tijdens de zomer aan als kok.

Sicilië lag op het kruispunt van vaarwegen, waardoor verschillende culturen hun invloeden op het eiland uitoefenden, dus ook de culinaire. Sliggers praat daar bevlogen over en heeft de ingewonnen informatie over de Italiaanse keuken die enerzijds stoelt op een traditie met brood en olijven en anderzijds op een traditie met boter en spek in zijn boek verwerkt, zodanig dat het water me tijdens het luisteren al in de mond liep. Zo brachten de Arabieren de suiker in, waar men eerder nog de producten zoette met honing.

Na de zomer moest Sliggers vanwege de crisis het veld ruimen, waarna hij aan het ontwerpen sloeg. Net als bij koken gaat het bij ontwerpen om het vinden van een oplossing voor een geschapen probleem.   

Gelukkig komt Brands met Boeken in januari 2014 terug, al is het dan wel op een later tijdstip.