Restauranthouder geniet ervan uit de comfortzone te gaan
Maurice Dekkers, bekend van de televisieserie Keuringsdienst van waarde, volgt in Ants on a shrimp de tijdelijke
verhuizing van het befaamde Deense restaurant Noma uit Kopenhagen naar Tokio.
Eigenaar René Redzepi wil na vijfentwintig jaar wel weer iets anders en biedt
aan om in Tokio een maand lang een viertiengangen menu te bereiden. Daartoe
bezoekt hij met een aantal medewerkers plekken in Japan die hem aan gerechten
kunnen helpen en laat hij, voorafgaande aan de opening, een team onder leiding
van Lars Williams in de kelder van het tijdelijke restaurant nieuwe gerechten
uitproberen. In een van de eerste beelden zien we eenden die geplukt worden.
Redzepi is een sympathieke, maar tegelijk ook erg kritische
man. Gelukkig kunnen, naast de genoemde Williams, zijn naaste medewerkers
Thomas Frebel, Dan Giusti, Kim Mikkola en Rosio Sanchez, die allemaal een
andere achtergrond hebben, goed met zijn kritiek omgaan. Williams heeft vooral
moeite met de taal en de andere groenten, vreest de hoge verwachtingen en voelt
zich daardoor onder druk gezet. Hij legt anderen uit hoe ze de bijtschildpadden
moeten doden en eet zelf na het werk een gewone pizza. Frebel kijkt
onverstoorbaar als Redzepi na aankomst in Tokio een dikke wilde kiwi-soep
afkeurt. Hij weet dat falen het uitgangspunt is en vat de kritiek van zijn baas,
die niet wil terugvallen op oude patronen, niet persoonlijk op. Sanchez, die
tijdens de voorbereidingen dertig jaar oud wordt, vertelt dat ze de hele dag
samen met anderen werkt en sterk op haar intuïtie afgaat.
Dekkers houdt de spanning erin door langzaam naar de opening
van Noma in Tokio toe te werken. Hij filmt drie maanden daarvoor in Kopenhagen
een uitwisselingsproject op de zaterdagavond waarop iedereen een nieuw gerecht
aan de anderen voorzet. Redzepi is zeer te spreken over een gerecht met
vissensperma dat de Braziliaanse Vivienne gemaakt heeft. Voor een beginneling
zeker een gewaagd idee. Redzepi vindt het leuk om na te denken over de
betekenis van zijn nieuwe stap om in Tokio nieuwe gerechten op tafel te zetten.
Hij wil een eigen stijl ontwikkelen en trekt daartoe met de anderen het land
door om allerlei voedingsmiddelen zoals een wilde kiwi, witte aardbeien en
bijzondere paddenstoelen te keuren. Hij wil op zijn tocht geen toerist zijn
maar een onderlegde reiziger, maar weet dat hij niet kan concurreren met de
eeuwenoude Japanse traditie. Een gerecht met de bijtschildpadden valt daardoor
af. Wel zet hij als eerste gerecht levende lagoustines voor. Dat haalt de
gasten meteen uit hun ritme.
Repzepi doet denken aan de perfectionist Sergio Herman die
door Willemiek Kluijfhout in de documentaire Sergio Herman Fucking Perfect (2015) werd geportretteerd. Herman had
ook een tomeloze ambitie. Hij bezat twee goedlopende restaurants in Zeeuws
Vlaanderen, maar wilde ook een restaurant in Antwerpen openen. Anders dan
Herman lijkt Redzepi niet te lijden onder zijn eerzucht. Hij spreekt de
bipolaire Mikkola rustig aan over een misstap die hij begaan heeft. Zelf is
Repzepi de lijm in het geheel. Op de dag voor de opening is organisator Giusti
op van de stress en ook de anderen krijgen last van nervositeit en daarom zijn
de positieve reacties een grote opluchting.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten