El Bulli is een avant-gardistisch tapasrestaurant aan de Middellandse
zeekust in de buurt van Barcelona. Het is slechts een half jaar open. In de
herfst breekt men zijn tenten op en verhuist de keukenapparatuur naar de stad. Naast
elkaar staan onder meer een vacumeerder, een droger en een sapcentrifuge
opgesteld om technieken als stomen, fruiten en drogen te kunnen uitvoeren. Er
wordt zelf met vloeibare stikstof gewerkt.
We zien chef-kok Oriol Castro en enkele medewerkers bezig
met het bereiden van zoete aardappelen of paddestoelensap, rauw dan gefruit. Ze
kopen de ingrediënten voor de seizoensproducten op de markt en gaan daarmee
experimenteren. Soms komen de resultaten spontaan tot stand, zegt Castro, die
ooit in Brazilië een ijsblokje in zijn vissaus liet vallen en daarmee op ideeën
kwam. Hij komt nu met een cocktail van water en olie, die als fluweel op de
tong valt. De koks slaan de resultaten op in plastic, vacumeren het, maken er
foto’s van, scannen die en zetten die op de computer. Het vormt een data base
voor de recepten, die ze, van sterren voorzien, in het nieuwe seizoen aan hun
gasten zullen voorzetten.
Baas Ferran Adrià is de (voor)proever. Hij heeft de nukkige uitstraling
van trainer José Mourinho. In het begin van de documentaire likt hij, als om de toon
van vernieuwing te zetten, aan een fluoriserende lolly die van vis gemaakt is. Hij
wil niet iets proeven dat niet lekker is. Hij is blij met de mening van de
sommelier dat venkel goed past bij yuzu met gelatine. Later is hij boos dat de
harde schijf gecrasht is en dat hij niets meer op internet kan laten zien.
Castro heeft wel alles op papier en kan het zo op- of naslaan.
In juni wordt alle keukenapparatuur terugverhuisd. Het
nieuwe seizoen begint met het inwerken van de nieuwe kookploeg, een heel stel
bij elkaar (zie foto). Straks krijgen de gasten 35 gerechten in drie uur tijd op hun bord.
De nieuwe gerechten zijn nog niet bekend. Het thema dit jaar is water. Ze beginnen
met oude gerechten om de gasten niet te veel nieuwe smaken tegelijk te
presenteren. Ferran oogt gespannen. Het is nog een hele toer om gerechten samen
te stellen.
Na de opening coördineert Ferran de bestellingen. De nieuwe cocktail
wordt door Oriol per abuis met prikwater opgediend. Ferran proeft en vindt die
niet verkeerd. Als de eerste evaluaties met het bedienend personeel achter de
rug zijn, is Oriol kapot en lijkt Ferran opgelucht. Later zit de baas alleen
aan een tafeltje de gerechten te proeven. Hij maakt aantekeningen. Castro werpt
af en toe een bezorgde blik op zijn baas. Wat perfectie betreft lijkt El Bulli de
Japanse sushikeuken van Jiro Ono (elders op dit blog) te benaderen.
Aan het eind van het seizoen worden de gerechten gefotografeerd
voor de catalogus. We zien we een selectie van de gerechten langskomen met fantasievolle
namen zoals verdwijnende ravioli en goudkorrel. Het is nouvelle cuisine. Een
portie patat of een stokbroodje met kruidenboter zal er wel niet bij zijn.
Hier
de trailer.
Helaas moeten geïnteresseerden nog tot 2014 wachten tot El
Bulli weer open gaan en dan ook nog een reservering zien te bemachtigen, want
zomaar plaats nemen doet men vanwege het gevaar van een precedentwerking niet, legde
Castro aan een medewerker uit
Geen opmerkingen:
Een reactie posten